ジェランガムは、Sphingomonas elodeaの発酵によって生成される微生物多糖類です。その分子構造は、グルコース、グルクロン酸、ラムノースからなる線状の四糖反復単位で構成され、モル比は2:1:1です。 アシル基含有量により2種類に分類されます。発酵液から直接抽出される天然の高アシルジェランガムは、アセチル基およびグリセリル基の置換基を含み、弾性と凝集性に優れたゲルを形成します。低アシルジェランガムは脱アセチル化によって得られ、高強度で脆性のあるゲルを形成します。 この2種類は、溶解性とゲル化挙動が大きく異なります。高アシルジェランガムは水中で膨潤して濃厚な懸濁液を形成し、加熱して水和すると粘度が低下します。低アシルジェランガムは冷水に部分的に溶解し、完全に溶解させるには70°Cを超える加熱が必要です。また、イオン、特にカルシウムイオンによって誘導される冷却過程でゲル化します。ジェランガムはイオン環境に対して非常に敏感です。 パン・菓子用フルーツフィリング、菓子類、アイシング、乳製品、飲料、食品コーティングなど、食品業界で幅広く使用されています。