ジェランガムは、Sphingomonas elodea によって発酵される微生物多糖類です。その分子構造は、グルコース、グルクロン酸、およびラムノースからなる直鎖状四糖繰り返し単位で構成されており、モル比は 2:1:1 です。 アシル含有量に応じて2種類に分けられます。発酵液から直接抽出された天然の高アシルジェランガムは、酢酸基およびグリセリン酸基置換基を含み、弾力性と凝集性のあるゲルを形成します。低アシルジェランガムは脱アセチル化によって得られ、高強度で脆いゲルを生成します。 この2種類は、溶解性およびゲル化挙動に大きな違いがあります。高アシルジェランガムは水中で膨潤して濃厚な懸濁液を形成し、加熱水和後に粘度を失います。低アシルジェランガムは冷水に部分的に可溶で、完全に溶解するには 70°C 以上の加熱が必要です。冷却時にはイオン、特にカルシウムイオンによってゲル化します。ジェランガムはイオン環境に対して非常に敏感です。 ベーカリー用フルーツフィリング、菓子、アイシング、乳製品、飲料、食品コーティングなど、食品業界で広く使用されています。